Organizacion y gestion del area de trabajo asignada en la Unidad/Gabinete de Dietetica

TÉCNICO SUPERIOR EN DIETÉTICA

Organización y gestión del área de trabajo asignada en la Unidad/Gabinete de Dietética

COORDINADORES Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez Francisco Miguel Celdrán de Haro

ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADA EN LA UNIDAD/GABINETE DE DIETÉTICA

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ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADA EN LA UNIDAD/GABINETE DE DIETÉTICA

Coordinadores Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez Francisco Miguel Celdrán de Haro

© Copyright 2019. Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez, Francisco Miguel Celdrán de Haro © Copyright 2019. Arán Ediciones, S.L. Castelló, 128, 1º - 28006 Madrid Tel. 917820030

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El contenido de este libro es responsabilidad exclusiva de los autores. La Editorial declina toda responsabilidad sobre el mismo.

ISBN: 978-84-17554-83-5

Impreso en España Printed in Spain

Prólogo

En la actualidad los Dietistas-Nutricionistas y losTécnicos Superiores en Dietética tienen que poseer unos conocimientos necesarios que les guíen en una adecuada organización o programación a su nivel de trabajo de una unidad/gabinete de trabajo, mediante la adaptación de procedimientos, la producción de información o instrucciones, o previniendo, asignado o distribuyendo tareas, recursos y materiales. Los distintos capítulos que se encuentran en este manual están establecidos en el Real Decreto 536/1995 de 7 de abril. En dicho Real Decreto se nos indica como objetivo “que los alumnos posean los conocimientos necesarios y adquieran las destrezas y las habilidades indispensables para la ejecución correcta de las operaciones administrativas y de gestión de una unidad o gabinete de dietética con autonomía, dentro del marco de las funciones y los objetivos asignados por profesionales de nivel superior, en la planifi- cación, organización, gestión y funcionamiento de los recursos de la misma”. A lo largo de estos capítulos, de una forma clara y esquematizada, vamos a poder tener una visión general del sistema sanitario en España, en lo referente a su organización, funcionamiento, personal, etc; además de la ubicación, interrelación, competencias, pe- culiaridades y funcionamiento de la unidad de dietética bien en el propio sistema públi- co, como a nivel del sistema sanitario privado.

Como coordinadores de este libro y junto al resto de autores queremos agradecer que nos estéis leyendo y esperamos que este manual os sea de ayuda y aprovechamiento.

Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez Francisco Miguel Celdrán de Haro

Autores

Coordinadores Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez

Licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad de Murcia. Especialista en Me- dicina Familiar y Comunitaria. Máster en Valoración de Incapacidades y Medicina del Seguro por la Universidad Miguel Hernández de Elche. Directora Médica de Zona de Contingencias Comunes en Ibermutua Alicante Francisco Miguel Celdrán de Haro Doctor en Nutrición por la Universidad Católica de Murcia (UCAM). Máster Oficial en Nutrición y Seguridad Alimentaria por la UCAM. Diplomado en Nutrición Humana y Dietética, Especialista en Nutrición en el Deporte por la UCAM. Curso de Adaptación Pedagógica por la Universidad de Murcia (UMU). Profesor asociado de la Universidad Católica de Murcia. Profesor del Instituto Superior San Antonio de Murcia. Dietista-Nu- tricionista del Equipo Profesional de Fútbol Sala 1.ª división Jimbee Cartagena. Consul- tor Externo de la Federación Dominicana de Medicina en el Deporte. Académico de Número de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Murcia

Autores Francisco Miguel Celdrán de Haro

Doctor en Nutrición por la Universidad Católica de Murcia (UCAM). Profesor asocia- do de la Universidad Católica de Murcia. Profesor del Instituto Superior San Antonio de Murcia. Dietista-Nutricionista del Equipo Profesional de Fútbol Sala en 1.ª división Jimbee Cartagena. Consultor Externo de la Federación Dominicana de Medicina en el Deporte. Murcia

Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez Licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad de Murcia. Máster en Valoración de Incapacidades y Medicina del Seguro por la Universidad Miguel Hernández de El- che. Directora Médica de Zona de Contingencias Comunes en Ibermutua Alicante M.ª Bienvenida Gómez Sánchez Graduada en Nutrición Humana y Dietética y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Doctora por la Universidad de Murcia. Máster Oficial en Nutrición Clínica y Máster Oficial en Nutrición y Salud. Académica de Número en la Academia Española de Nutrición. Profesora asociada en el Grado de Nutrición Humana y Dietética y en el Máster de Nutrición Clínica de la UCAM. Dietista-Nutricionista en el Servicio de Alimentación de Pacientes del Hospital Clínico Universitario Virgen de la Arrixaca de Murcia. Murcia Jorge Martín Zapater Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Valencia. Diplomado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Valencia. Máster Universitario en Seguridad Alimentaria por la Universidad CEU Cardenal Herrera. Espe- cialista Universitario en Gestión y Control de la Calidad por la Universidad Politécnica de Valencia. Valencia

Índice

Capítulo 1 Organización sanitaria general . ........................................................................ 15  1. Estructura del sistema sanitario público en España...................................... 16  2. Niveles de asistencia y tipo de prestaciones. ............................................... 19  3. Estructuras orgánicas y funcionales tipo de instituciones sanitarias: públicas y privadas........................................................................................ 26  4. Planificación sanitaria: conceptos, etapas, organización de los servicios sanitarios....................................................................................................... 28  5. Indicadores de salud. .................................................................................... 28  6. El equipo de Atención Primaria. Centro de salud. Salud comunitaria............ 28  7. Normas de seguridad e higiene aplicadas en almacenes de centros sanitarios....................................................................................................... 30 Capítulo 2 Organización sanitaria específica . .................................................................... 37  1. Organización de un departamento de alimentación y nutrición en un hospital. ........................................................................................................ 38  2. Planificación y organización de las unidades/gabinetes de nutrición clínica o dietética..................................................................................................... 42  3. Relaciones dietética-cocina-hospital. Ratios personal/usuario. ..................... 46  4. Integración de las unidades/gabinetes de dietética en el sistema de salud.. 50

Capítulo 3 Gestión de existencias e inventarios ................................................................ 59  1. Sistemas de almacenaje: ventajas e inconvenientes. Control de almacén... 60  2. Clasificación de medios materiales sanitarios: criterios................................ 63  3. Métodos de valoración de existencias.......................................................... 64  4. Elaboración de fichas de almacén................................................................. 68  5. Inventarios: clasificación y elaboración. ........................................................ 70  6. Plan de mantenimiento de equipos e instrumentación................................. 71  7. Normas de seguridad e higiene en almacenes de los centros sanitarios. .... 72 Capítulo 4 Tratamiento de la información/documentación .............................................. 83  1. Documentación clínica: tipos de documentos: intrahospitalarios, extrahospitalarios e intercentros, utilidades y aplicaciones, criterios de cumplimentación, métodos de circulación de la información....................... 84  2. Documentación no clínica: tipos de documentos: intrahospitalarios, extrahospitalarios e intercentros, utilidades y aplicaciones, criterios de cumplimentación, métodos de circulación de la información....................... 89  3. Documentación relativa a operaciones de compra-venta: propuestas de pedido, albaranes, facturas, notas de abono/cargo, requisitos legales de cumplimentación. ......................................................................................... 91  4. Regímenes de aplicación del IVA.................................................................. 97 Capítulo 5 Aplicaciones informáticas . ................................................................................ 105  1. Uso de aplicaciones informáticas de gestión y control de almacén, facturación y gestión económica. ................................................................. 106  2. Utilización de paquetes informáticos para la gestión del fichero de pacientes, historias clínicas, etc..................................................................................... 108  3. Explotación de bases científicas. .................................................................. 110 Capítulo 6 El proceso de atención o prestación del servicio ............................................ 125  1. Objetivos, fases, operaciones y recursos....................................................... 126  2. Análisis de datos e hipótesis de necesidades. .............................................. 130  3. La asesoría dietética...................................................................................... 132  4. La atención sanitaria como proceso de producción....................................... 140

Capítulo 7 Calidad de la prestación del servicio o del producto ...................................... 149  1. La calidad de los servicios sanitarios: calidad óptima, calidad lógica............ 150  2. Evaluación del proceso. Objetivos y actividades de investigación. ............... 152  3. Evaluación del paciente/cliente..................................................................... 154  4. Optimización del rendimiento de control de calidad. .................................... 157 Capítulo 8 Conceptos fundamentales de economía sanitaria .......................................... 165  1. Administración en salud pública.................................................................... 166  2. Planificación sanitaria: conceptos, etapas, organización de los servicios sanitarios....................................................................................................... 170

Soluciones “Evalúate tú mismo” ...................................................................... 180

Contenido

Capítulo 1 Organización sanitaria general Capítulo 2 Organización sanitaria específica Capítulo 3 Gestión de existencias e inventarios Capítulo 4 Tratamiento de la información/documentación Capítulo 5 Aplicaciones informáticas Capítulo 6 El proceso de atención o prestación del servicio Capítulo 7 Calidad de la prestación del servicio o del producto Capítulo 8 Conceptos fundamentales de economía sanitaria

C A P Í T U L O 1

ORGANIZACIÓN SANITARIA GENERAL

Adela de los Ángeles Fadón Rodríguez, Francisco Miguel Celdrán de Haro

Sumario  1. Estructura del sistema sanitario público en España  2. Niveles de asistencia y tipo de prestaciones  3. Estructuras orgánicas y funcionales tipo de instituciones sanitarias: públicas y privadas  4. Planificación sanitaria: conceptos, etapas, organización de los servicios sanitarios  5. Indicadores de salud  6. El equipo de Atención Primaria. Centro de salud. Salud comunitaria  7. Normas de seguridad e higiene aplicadas en almacenes de centros sanitarios ❚  Resumen, glosario, abreviaturas y siglas, ejercicios y test de evaluación

16 ❘ ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADA EN LA UNIDAD/GABINETE DE DIETÉTICA

Las competencias sanitarias en España, dentro del Sistema Nacional de Salud, están repartidas entre el Estado y las comunidades autónomas, que gestionan la financiación y la asistencia de las distintas prestaciones relacionadas con la salud. Los dos niveles asistenciales fundamentales son: la Atención Primaria, prestada funda- mentalmente en los centros de salud a través de los equipos de Atención Primaria; y la Especializada, prestada en hospitales y centros de especialidades. En el sistema sanitario español también pueden intervenir entidades privadas, bien de forma aislada, bien en forma de convenios o conciertos asistenciales mixtos, público-pri- vados.

1.  ESTRUCTURA DEL SISTEMA SANITARIO PÚBLICO EN ESPAÑA El derecho a la protección de la salud de los ciudadanos está reco- gido en la Constitución Española de 1978 en su artículo 43. Por ello, se trata de uno de los pilares fundamentales del estado de bienestar en España, junto con la educación, las pensiones y los servicios de protección social. La atención sanitaria en España se puede definir con los siguientes principios: ❱  Financiación pública con impuestos, universalidad y gratuidad de los servicios sanitarios en el momento del uso. Se financia fundamen- talmente a través de impuestos, lo que se refleja anualmente en los Presupuestos Generales del Estado, y en menor grado por las cotizaciones de los trabajadores a la Seguridad Social. ❱  Descentralización de la gestión de la sanidad hacia las comunidades autónomas. ❱  Prestación de una atención integral de la salud, procurando bus- car altos niveles de calidad que deben ser evaluados y controlados (Figura 1). ❱  Las diferentes estructuras y servicios públicos relacionados con la salud se integran en el Sistema Nacional de Salud (SNS). Las competencias de cada estamento administrativo se reparten de la siguiente manera. ❱  Derechos y deberes definidos tanto de los usuarios como del Estado.

El Sistema Nacional de Salud es, por lo tanto, el conjunto coordinado de los servicios de salud de la administración central y los servicios de salud de las comunidades autónomas que integra todas las funciones y prestaciones sanitarias que dependen de los estamentos públicos.

17

Organización sanitaria general  ❘

Este Sistema Nacional de Salud español garantiza el derecho universal a la protección de la salud en todo el territorio del Estado.

Figura 1. Atención integral de la salud.

1.1.  Estado

Las administraciones públicas a través de los órganos competentes del Estado deben desarrollar: ❱  Las bases y coordinación general de la sanidad, estableciendo normativamente los requisitos mínimos y básicos para el correcto funcionamiento de esta gestión en el resto de administraciones. ❱  Sanidad exterior y las relaciones y acuerdos sanitarios internaciona- les. Con la globalización y transporte de mercancías y viajeros a nivel internacional, se hace necesaria una vigilancia de los riesgos para la salud que puedan derivarse de ello. También es preciso controlar esta situación con la colaboración con otros países y organismos en la lucha contra las enfermedades transmisibles, control ambiental o investigación biosanitaria. ❱  Legislación sobre productos farmacéuticos. El Estado, a través de la normativa establecida y de la Agencia Española del Medicamento, regula la autorización y registro de medicamentos de uso humano, veterinario y productos sanitarios, así como sus precios. También entra en estas competencias el control de sustancias estupefacien- tes (Figura 2). La Administración del Estado, además, en colaboración y coordina- ción con las comunidades autónomas, debe llevar a cabo también actua- ciones en materia de: ❱  Control sanitario del medioambiente y de alimentos, servicios o productos directa o indirectamente relacionados con el uso y consumo humanos. Debe actuar por ejemplo en la elaboración y eje- cución de legislación sobre calidad del aire o aguas, residuos, higiene alimentaria en mataderos e industrias relacionadas.

RECUERDA QUE Todo ciudadano español, según la Constitución, tiene

derecho a la protección de la salud. Los distintos cambios políticos

han ido modificando la interpretación de la llamada “sanidad universal”.

https://www.boe.es/diario_boe/txt. php?id=BOE-A-1978-31229

Constitución Española

18 ❘ ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADA EN LA UNIDAD/GABINETE DE DIETÉTICA

Figura 2. Control sobre productos farmacéuticos.

❱  Reglamentación, autorización y registro u homologación de los medicamentos de uso humano y veterinario y, sobre los primeros, ejerce las competencias de inspección y control de calidad. En el segundo caso, porque de forma indirecta pueden afectar al organismo humano, suponiendo un riesgo para su salud. ❱  Determinación de las condiciones y requisitos técnicos mínimos para la aprobación y homologación de las instalaciones y equipos de los centros y servicios. ❱  Formación sanitaria especializada de todo el personal al servicio de la organización sanitaria en centros y unidades docentes acredita- dos al efecto, como puede ser la formación MIR de los médicos que trabajarán en el Sistema Nacional de Salud o las prácticas regladas de estudiantes de cualquier rama sanitaria. ❱  Establecimiento del sistema de información y comunicación entre todos los componentes del Sistema Nacional de Salud; por ejemplo, información epidemiológica general y específica en proble- mas de salud. 1.2.  Comunidades autónomas Cada una de las distintas 17 comunidades autónomas españolas cuenta con un servicio de salud, que administra y gestiona todos los centros, servicios y establecimientos de la propia comunidad, participando en estas tareas también en diputaciones y ayuntamientos con sus distintas competencias. ❱  Control y mejora de la calidad en el Sistema Nacional de Salud, en todos los niveles de la atención sanitaria.

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Organización sanitaria general  ❘

Como excepción, la Administración Central del Estado mantiene, a través de Instituto Nacional de Gestión Sanitaria –Ingesa–, la gestión de la sanidad en las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla. El hecho de que las comunidades autónomas tengan atribuidas esas funciones facilita y acerca la gestión sanitaria a los ciudadanos y en todo caso debe garantizar que la asistencia sanitaria se administre con: ❱  Equidad, en cuanto al acceso a las prestaciones y el derecho a la protección de la salud, que debe darse en condiciones de igualdad efectiva en todo el territorio con libre circulación de todos los ciuda- danos (Figura 3). ❱  Calidad, en las actuaciones clínicas incorporando solo aquello que aporte un valor añadido a la mejora de la salud. ❱  Participación ciudadana, respetando la autonomía de sus decisio- nes individuales y tomando en consideración sus expectativas como usuarios del sistema.

RECUERDA QUE El órgano de coordinación entre

administraciones públicas sanitarias centrales y autonómicas es el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud. En él se integran tanto representantes de cada una de las comunidades autónomas como miembros de la Administración del Estado. Su presidente será el Ministro de Sanidad.

Figura 3. Equidad en los servicios sanitarios.

2.  NIVELES DE ASISTENCIA Y TIPO DE PRESTACIONES

2.1.  Niveles asistenciales El acceso a los servicios sanitarios públicos se realiza a través de la Tarjeta Sanitaria Individual expedida por cada servicio de salud, que es el documento que identifica a cada ciudadano como usuario en todo el Sistema Nacional de Salud.

El Sistema Nacional de Salud se organiza en dos entornos o niveles asistenciales: Atención Primaria y Atención Especializada.

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❘ ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADA EN LA UNIDAD/GABINETE DE DIETÉTICA

2.1.1.  Atención Primaria La Atención Primaria es el elemento básico del Sistema Nacional de Salud. Representa el primer contacto de los individuos, la familia y la comunidad con el sistema de salud, dentro del proceso permanente de asistencia sanitaria. Los dispositivos asistenciales principales son los centros de salud , donde trabajan Equipos de Atención Primaria, multidisciplinares integrados por personal médico/facultativo (médicos de familia, pedia- tras, etc.), personal de enfermería y auxiliares, trabajadores sociales y personal administrativo, como núcleo básico (Figura 4).

Figura 4. Servicio de pediatría.

También pueden disponer de elementos de apoyo especializados como matronas, psicólogos y psiquiatras, laboratorio, radiología, fisioterapeu- tas, etc.).

La Asistencia Primaria debe ser:

❱  Integral (esfera biológica, psicológica y social del individuo).

❱  Integrada (incluye promoción, prevención, curación y rehabilitación).

❱  Continuada y permanente (durante todo el ciclo vital de la persona).

La Atención Primaria es el elemento básico del Sistema Nacional de Salud. Representa el primer contacto de los individuos, la familia y la comunidad con el sistema de salud, dentro del proceso permanente de asistencia sanitaria.

❱  Activa (además de responder a demanda, intervienen activamente en diagnóstico y resolución de problemas de salud).

❱  Accesible (en condiciones de equidad para todos los ciudadanos).

2.1.2.  Atención Especializada La Atención Especializada se presta en centros de especialidades y hospitales, de manera ambulatoria o en régimen de ingreso, con

❘ 21

Organización sanitaria general 

mayor complejidad técnica, y medios diagnósticos y terapéuticos más avanzados (Tabla 1).

Atención Primaria y Atención Especializada

TABLA 1

Atención Primaria

Atención Especializada

Cuenta con los medios diagnósticos y terapéuticos de mayor complejidad y coste

Característica principal

Accesibilidad

Promoción de la salud y de prevención de la enfermedad, rehabilitación, acompañamiento, curación Demanda, programada, domiciliaria, urgencias

Objetivo principal curación y rehabilitación

Actividades

Por indicación del médico de Atención Primaria, urgencias Centros de Atención Especializada y hospitales

Acceso

Dispositivo asistencial

Centro de salud y consultorios locales

Accesibilidad

En el centro y en el domicilio

Ambulatorio o con internamiento

La ordenación de la asistencia sanitaria en España integra la Atención Primaria de salud con la Atención Especializada, y tiene como elemento fundamental las áreas de salud (también denominadas en algunas comunidades autónomas departamento o sector sanitario), cuya deli- mitación depende ellas.

Cada área de salud abarcará la asistencia de entre 200.000 y 250.000 habitantes, y contará con al menos un hospital general de referencia.

Las áreas de salud se subdividen, a su vez, en zonas básicas de salud, que abarcan entre 5 y 25.000 habitantes, y que son el marco territorial de la Atención Primaria, y la estructura funcional donde se desarrollará la actividad asistencial son los centros de salud y consultorios locales. Tendrán asignados también un hospital y centro de especialidades de referencia.

2.2.  Prestaciones

El conjunto de servicios que el Sistema Nacional de Salud ofrece a los ciudadanos:

❱  Preventivas.

❱  Diagnósticas.

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❱  Terapéuticas.

❱  Rehabilitadoras.

❱  Promoción y mantenimiento de la salud.

La Cartera de Servicios Básicos Comunes a todos los usuarios del Sis- tema Nacional de Salud se establece en la Ley 16/2003, de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud y en el Real Decre- to 1030/2006, de 15 de septiembre, incluye los siguientes servicios.

La Cartera de Servicios Básicos Comunes a todos los usuarios del Sistema Nacional de Salud se establece en la Ley 16/2003, de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud y en el Real Decreto 1030/2006, de 15 de septiembre.

2.2.1.  Salud pública

Engloba actividades y programas para preservar, proteger y promover la salud de la población. También asumen el diseño e implantación de políticas de salud. Incluye información y vigilancia epidemiológica, pro- tección de la salud, promoción de la salud y prevención de las enferme- dades, sanidad ambiental, protección y promoción de la salud laboral y promoción de la seguridad alimentaria.

2.2.2.  Atención Primaria

En este nivel asistencial se concentra la mayor parte de actividades de promoción de la salud, educación sanitaria, prevención de la enferme- dad, asistencia sanitaria, mantenimiento y recuperación de la salud, rehabilitación y trabajo social. El agente principal en Atención Primaria es el médico general, inte- grando sus tareas curativas y preventivas, con el medio sociocultural y familiar de los pacientes. Actúa como filtro del resto de sistema sanita- rio para optimizar el uso de la Atención Especializada.

La asistencia sanitaria se une a la indicación o prescripción y realiza- ción, en su caso, de procedimientos diagnósticos y terapéuticos.

Incluye actividades preventivas, la promoción y educación para la salud, la atención a la familia y la atención comunitaria. Se realizan actividades de información y vigilancia en la protección de la salud y se ofrecen servicios de rehabilitación física.

Además, se realizan una serie de actividades específicas, la mayoría dirigidas a grupos de población o de riesgo concretos como pueden ser:

❱  Atención a la adolescencia.

❱  Atención a la mujer.

❱  Atención a la infancia (Figura 5).

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Organización sanitaria general 

Figura 5. Atención a la infancia y a la discapacidad.

❱  Atención al adulto, grupos de riesgo y pacientes crónicos.

❱  Atención y detección de la violencia de género y malos tratos espe- cialmente en menores, ancianos y personas con discapacidad.

❱  Atención a la salud bucodental.

❱  Atención paliativa a enfermos terminales.

❱  Atención a la salud mental.

2.2.3.  Atención Especializada La Atención Especializada garantiza la continuidad de la atención sani- taria al paciente cuando se han superado posibilidades diagnóstico-tera- péuticas de la Atención Primaria, pero siempre en integración con esta. Se presta en función de las características del paciente y su proceso, en consultas externas, en hospital de día y en régimen de internamiento hospitalario.

La Atención Especializada garantiza la continuidad de la atención sanitaria al paciente cuando se han superado posibilidades diagnóstico-terapéuticas de la Atención Primaria, pero siempre en integración con esta.

La Atención Especializada comprende:

❱  La asistencia especializada en consultas, en hospital de día médico y quirúrgico.

❱  La hospitalización en régimen de internamiento.

❱  El apoyo a la Atención Primaria en el alta precoz y hospitalización a domicilio.

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❱  La atención paliativa a enfermos terminales.

❱  La atención a la salud mental y la rehabilitación en pacientes con déficit funcional.

Puede incluir también los servicios de: cuidados intensivos, anestesia y reanimación, hemoterapia, rehabilitación, nutrición y dietética, segui- miento del embarazo, planificación familiar y reproducción humana asistida. Asimismo, proporciona la indicación, prescripción y realización de procedimientos diagnósticos y terapéuticos más avanzados como: diagnóstico prenatal en grupos de riesgo, radiología intervencionis- ta, medicina nuclear, neurofisiología, radioterapia, diálisis, trasplan- tes, etc. 2.2.4.  Atención de urgencia Se dispensa en aquellos casos en que sea necesario atender al paciente de forma inmediata. Se realiza tanto en los centros sanitarios como fuera de ellos (domicilio del paciente, in situ, etc.) durante las 24 horas del día. 2.2.5.  Prestación farmacéutica Comprende los medicamentos y productos sanitarios y el conjunto de actuaciones encaminadas a que los pacientes los reciban de forma adecuada a sus necesidades clínicas, en las dosis precisas según sus requerimientos individuales, durante el periodo de tiempo adecuado y al menor coste posible para ellos y la comunidad, de manera que se promueva el uso racional del medicamento. La prestación farmacéutica junto con la ortoprotésica, y a diferencia de las demás prestaciones, presenta la característica de estar cofinancia- da por los usuarios. Puede prestarse por la Atención Primaria, Especializada, o los servicios especialmente dedicados a esta atención urgente.

La contribución a la financiación del gasto farmacéutico es la siguiente:

La prestación farmacéutica junto con la ortoprotésica, y a diferencia de las demás prestaciones, presenta la característica de estar cofinanciada por los usuarios.

❱  Farmacia hospitalaria. Los medicamentos dispensados en el ámbito hospitalario no tienen copago.

❱  Recetas médicas. La financiación de los medicamentos con cargo a los fondos de la Seguridad Social o fondos estatales afectos a la sanidad, dentro del Sistema Nacional de Salud, prescritos y dispen- sados a los pacientes no hospitalizados tienen el siguiente copago (Tabla 2).

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Organización sanitaria general 

Población protegida Seguridad Social y Población protegida mutualidades

TABLA 2

Población protegida por la Seguridad Social

Población protegida por mutualidades públicas

Pensionistas y sus beneficiarios

0 %

30 %

No pensionistas y sus beneficiarios

40 %

30 %

Colectivos específicos en cualquier régimen

Afectados por síndrome tóxico

0 %

Pacientes con sida / tratamientos crónicos

10 % 2,64 € máx

2.2.6.  Prestación ortoprotésica Comprende los elementos necesarios para mejorar la calidad de vida y autonomía del paciente. Incluye productos sanitarios, implantables o no, para sustituir total o parcialmente una estructura corporal, o bien para modificar, corregir o facilitar su función. La prestación está regulada por un catálogo específico. 2.2.7.  Productos dietéticos Dispensación de los tratamientos dietoterápicos a las personas que padezcan determinados trastornos metabólicos congénitos, y nutrición enteral domiciliaria para pacientes a los que no es posible cubrir sus necesidades nutricionales, a causa de su situación clínica, con alimentos de uso ordinario. 2.2.8.  Transporte sanitario Desplazamiento de enfermos por causas exclusivamente clínicas, cuya situación les impida desplazarse en los medios ordinarios de transporte, en situaciones de urgencia o imposibilidad física del interesado. 2.2.9.  Servicios de información y documentación sanitaria El Sistema Nacional de Salud ofrece, por último, una serie de servicios que acompañan al proceso de atención a la salud: ❱  Información al paciente y sus familiares o allegados de sus derechos y deberes, en particular para la adecuada prestación del consentimiento informado.

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❱  Tramitación de los procedimientos administrativos que garanticen la continuidad del proceso asistencial.

❱  Información al paciente sobre todas las actuaciones asistenciales que se le vayan a practicar.

❱  Expedición de los partes de baja, confirmación, alta y demás informes o documentos clínicos para la valoración de la incapacidad u otros efectos.

❱  Informe de alta al finalizar la hospitalización o el informe de consulta externa.

❱  A petición del interesado, comunicación o entrega de un ejemplar de su historia clínica o de determinados datos contenidos en ella, sin perjuicio de la obligación de su conservación en el centro sanitario.

❱  Documentación o certificación de nacimiento, defunción y demás extremos para el Registro Civil.

2.2.10.  Asistencia sanitaria cuyo pago hay que reclamar a terceros

Los servicios públicos de salud reclamarán a los terceros obligados al pago el importe de las atenciones o prestaciones sanitarias facilita- das directamente a las personas. Serían terceros obligados al pago, por ejemplo, compañías de seguros en asistencia a accidentados de tráfico o mutuas laborales en el caso de asistencia en accidentes de trabajo. 3.  ESTRUCTURAS ORGÁNICAS Y FUNCIONALES TIPO DE INSTITUCIONES SANITARIAS: PÚBLICAS Y PRIVADAS En función del origen y distribución de los recursos económicos que se dedican a la prestación del servicio sanitario, las instituciones sanitarias pueden dividirse en establecimientos públicos (centros de salud, con- sultorios, hospitales) financiados a través de los Presupuestos Genera- les del Estado; o privados (clínicas, hospitales, instituciones sanitarias, etc.) financiados con recursos privados (compañías de seguro, empre- sas, conglomerados sanitarios, etc.). Por otro lado, la atención sanitaria pública se financia con fondos públicos, pero no se presta exclusivamente en centros públicos, ya que la provisión de estos servicios puede llevarse a cabo en instituciones

En función del origen y distribución de los recursos económicos

que se dedican a la prestación del

servicio sanitario, las instituciones sanitarias pueden dividirse en establecimientos públicos (centros de salud, consultorios, hospitales) financiados a través de los Presupuestos Generales del Estado; o privados.

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Organización sanitaria general 

públicas o privadas, buscando la mayor eficiencia, como pueden ser, por ejemplo, las intervenciones quirúrgicas en centros privados para disminuir listas de espera en ciertas especialidades. Se da el caso igualmente de asistencia sanitaria integrada en entidades, en origen privado, como son las mutuas colaboradoras con la Seguri- dad Social, que son asociaciones mancomunadas de empresarios, pero que gestionan prestaciones económicas y sanitarias para la población trabajadora bajo su cobertura, con financiación y control de su gestión pública por parte del Ministerio de Empleo y Seguridad Social.

Los hospitales públicos se clasifican en (Figura 6):

❱  Primer nivel o primarios: básicos, generalmente coexisten con otro hospital en el área de salud, de siguiente orden.

❱  Segundo nivel o secundarios, que son cabeza de área de salud, con más camas y especialidades, pudiendo incluso tener docencia universitaria. ❱  Tercer nivel o terciarios, que además de ser cabeza del área de salud, son centros de referencia a nivel regional o nacional con espe- cialidades o equipamientos de alta complejidad.

Figura 6. Pasillos de hospital público.

En cuanto a los hospitales privados, suponen la mayoría de los centros hospitalarios de España pero con menos camas que los públicos.

La mayoría son hospitales con ánimo de lucro aunque pueden ser bené- ficos como de la Cruz Roja. Por otro lado, muchos de ellos están con- certados para la realización de actividades de la sanidad pública.

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❘ ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADA EN LA UNIDAD/GABINETE DE DIETÉTICA

4.  PLANIFICACIÓN SANITARIA:

CONCEPTOS, ETAPAS, ORGANIZACIÓN DE LOS SERVICIOS SANITARIOS El desarrollo de este apartado se llevará a cabo en el apartado 2 del capítulo 8. 5.  INDICADORES DE SALUD Se denominan indicadores a aquellos datos objetivos y cuantitativos que son relevantes para el conocimiento de las características, proble- mas y necesidades de lo que estudian. Estos indicadores provienen tanto de fuentes primarias (directamente de los individuos, mediante encuestas de salud) como secundarias (documentos, censos, estadísticas previas).

RECUERDA QUE La esperanza de vida en España en 2019 es de 83,10 años. Es en hombres, de 80,39 y en mujeres de 83,10 años. Si comparamos actual Constitución, la esperanza de vida era de 74,48 años: 71,44 en hombres y 77,43 en mujeres. con 1978 cuando se aprobó nuestra

Son indicadores del nivel de salud de una comunidad los siguientes:

❱  Índice de mortalidad, tasas de mortalidad infantil, perinatal, etc.

❱  Esperanza de vida.

❱  Años potenciales de vida perdidos.

❱  Esperanza de vida en buena salud.

❱  Esperanza de vida libre de incapacidad.

❱  Morbilidad.

❱  Incapacidad.

❱  Índice Q.

A estos indicadores de salud pueden añadirse también indicadores demográficos (natalidad, tasa de crecimiento natural, índice de depen- dencia demográfica), socioeconómicos (rentas per cápita, tasas de des- empleo), medioambientales, etc. 6.  EL EQUIPO DE ATENCIÓN PRIMARIA. CENTRO DE SALUD. SALUD COMUNITARIA El centro de salud es la estructura física y funcional que posibilita el desarrollo de una Atención Primaria de salud coordinada globalmente, integral, permanente y continuada, y con base en el trabajo de equipo

RECUERDA QUE Los indicadores de

salud y demográficos son imprescindibles para conocer el estado de salud de una población y programar actividades para mantenerla y mejorarla.

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Organización sanitaria general 

de los profesionales sanitarios y no sanitarios. En él desarrollará sus actividades y funciones el equipo de Atención Primaria (Figura 7).

Figura 7. Médico de Atención Primaria.

6.1.  Equipo de Atención Primaria Es el conjunto de profesionales sanitarios y no sanitarios con actuación en la zona de salud y localización física principal el centro de salud. Componen el equipo de Atención Primaria: médicos de medicina general, medicina familiar y comunitaria, pediatría, diplomados en enfer- mería, matronas y auxiliares de clínica adscritos a la zona. También pue- den formar parte psicólogos, fisioterapeutas, y pueden colaborar con el equipo, farmacéuticos, dietistas, veterinarios, trabajadores sociales, personal de administración y aquellos otros que se estimen necesarios para el mejor funcionamiento del centro. Los equipos de Atención Primaria son elementos organizativos de carácter y estructura jerarquizados, bajo la dirección de un coordina- dor médico.

RECUERDA QUE Cada ciudadano español está identificado mediante una tarjeta sanitaria individual e intransferible, como usuario del Sistema Nacional de Salud, y queda asignado a un centro de salud determinado según su domicilio y a los hospitales que le correspondan dentro de su área de salud.

6.2.  Funciones de los equipos de Atención Primaria

Son funciones del equipo de Atención Primaria: la asistencial (tanto en centro como en domicilio), promoción de la salud (educación sani- taria), prevención de la enfermedad (cribados y vacunaciones), rehabi- litación, y otras funciones como pueden ser la docencia, investigación, formación, evaluación de calidad y gestión. Todas estas tareas se realizarán de forma coordinada entre los distintos miembros, de forma programada y participando tanto en la planificación, como en la ejecución y evaluación de las actividades.

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6.3.  Salud comunitaria Se puede definir la salud comunitaria como la “salud individual y de grupos en una comunidad definida, determinada por la interacción de factores personales, familiares, por el ambiente socioeconómico, cultural y físico”. Los niveles de intervención en salud son muy diversos, desde las gran- des líneas políticas que influyen en importantes determinantes de la salud (políticas de empleo, bienestar, vivienda, educación, etc.) hasta los nive- les de intervención más locales: el nivel comunitario. Es en este donde se sitúa la intervención comunitaria como la acción local para la modificación de la expresión colectiva de salud y sus determinantes (Figura 8).

RECUERDA QUE Actualmente, 7 de cada 10 españoles piensan que nuestro sistema de salud funciona bien. El servicio mejor valorado son las consultas de Atención Primaria.

Figura 8. Educación sanitaria comunitaria.

El equipo de Atención Primaria deberá trabajar, por lo tanto, con institucio- nes administrativas de la comunidad (gerencias de salud, comunidades autónomas), y con asociaciones de vecinos, colegios, universidades de forma coordinada y fluida para poder condicionar la salud comunitaria desde sus competencias; ya que dentro de estas y sin ser excluyentes entran las actividades orientadas a la comunidad. Pueden ser ejemplos programas de salud infantil y escolar, de planificación familiar, etc. Su actuación a este nivel está integrada en el Consejo de Salud, órga- no en el que se reúnen los diversos colectivos sociales y agentes que tengan repercusión en la salud de una colectividad, no todos ellos pura- mente sanitarios. 7.  NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE APLICADAS EN ALMACENES DE CENTROS SANITARIOS El desarrollo de este apartado se llevará a cabo en el apartado 7 del capítulo 3. Gestión de existencias e inventarios.

https://www.mscbs.gob.es/ estadEstudios/portada/docs/DATOS_ SNS_DESCARGAR.pdf

Datos del Sistema Nacional de Salud a enero de 2019

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Organización sanitaria general 

RESUMEN

✓  El sistema sanitario español se ha ido transformando a lo largo de su historia pasando de una estructura centralizada a una descen- tralización profunda. ✓  Ofrece una cobertura amplia, junto a unos servicios de calidad científico-técnicos y es un modelo para la mayoría de sistemas sani- tarios de todo el mundo. ✓  La Constitución Española (1978), la Ley General de Sanidad (1986) y la Ley de Cohesión y Calidad del Sistema Nacional de Salud (2003) forman la base y la normativa que garantiza la calidad y la equidad en el que se sustenta el sistema sanitario español.

G L O S A R I O

Área de Salud: elemento fundamental de la ordenación sanitaria espa- ñola y que abarca la asistencia a entre 200 y 250.000 habitantes, divi- dida en distintas zonas básicas de salud y con al menos un hospital general de referencia. Atención Primaria: nivel asistencial básico del Sistema Nacional de Salud, que garantiza el acceso inicial al sistema sanitario, integra asis- tencia individual, familiar y comunitaria y permite el acceso al siguiente nivel, de medicina especializada. Equipo de Atención Primaria: conjunto de profesionales, sanitarios y no sanitarios que trabajan en un centro de salud y que presta asistencia a la población que le sea asignada de una zona básica de salud. Indicador de salud: dato objetivo y cuantificable sobre el estado de salud de una población, obtenida de forma directa (fuentes primarias) o indirecta (fuentes secundarias) y sobre el que se sustenta la planifi- cación de las actuaciones sanitarias sobre esa población. Sistema Nacional de Salud: conjunto coordinado de servicios de salud de la administración central y de las comunidades autónomas, que garantiza la protección de la salud, integrando funciones y prestaciones sanitarias públicas.

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Zona básica de salud: subdivisión de un área de salud, que abarca de entre 5 a 25.000 habitantes, estructurada alrededor de 1 o más centros de salud y consultorios locales, con hospital y centro de especialidades de referencia.

ABR E V I AT URA S Y S I G L A S

EAP: equipo de Atención Primaria.

MIR: médico interno residente.

SNS: Sistema Nacional de Salud.

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Organización sanitaria general 

EJERCICIOS

❱  E1. Identifícate con tu tarjeta sanitaria, y averigua a qué centro de salud, área y zona básica de salud perteneces, así como otros centros sanitarios a los que tengas acceso. ❱  E2. Identifica en tu localidad/provincia/comunidades autónomas cuántas zonas básicas de salud/áreas de salud y centros de salud hay, así como los hospitales por nivel que le corresponde a cada uno.

EVALÚATE TÚ MISMO

 1.  La atención sanitaria española se caracteriza por: q  a) Financiación pública en mayor medida mediante impuestos. q  b) Universalidad y gratuidad de los servicios sanitarios. q  c) Descentralización de la gestión de la sanidad hacia las comunidades autó- nomas. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas.  2.  Señala la respuesta incorrecta entre las distintas competencias e institu- ciones de sanidad dependientes del Estado: q  a) Sanidad exterior. q  b) Gestión de los centros de salud. q  c) Agencia Española del Medicamento. q  d) Control y mejora de la calidad en el Sistema Nacional de Salud.  3.  Dependen de las comunidades autónomas en competencias sanitarias:

q  a) Gestión de los centros de salud. q  b) Atención sanitaria de urgencias. q  c) Inspección de servicios sanitarios de la comunidad autónoma. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

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 4.  El que las comunidades autónomas tengan atribuidas funciones en sanidad facilita el acceso a la atención sanitaria con:

q  a) Equidad. q  b) Calidad.

q  c) Participación ciudadana y autonomía del paciente. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

 5.  Son elementos del nivel asistencial primario, todas menos una: q  a) Centro de salud.

q  b) Equipo de Atención Primaria. q  c) Centro de especialidades. q  d) Unidad de salud mental.

 6.  Señala la respuesta incorrecta: q  a) En Atención Primaria no se atienden urgencias.

q  b) En el centro de salud se facilita una asistencia integral y continuada. q  c) El equipo de Atención Primaria está formado por personal sanitario y no sanitario. q  d) En un centro de salud hay también Atención Especializada en algunas áreas.  7. Señala la respuesta incorrecta en cuanto a coberturas del Sistema Nacional de Salud: q  a) Vacunaciones. q  b) Atención a la mujer. q  c) Tratamientos balnearios y curas de reposo. q  d) Asistencia de urgencias. q  a) Atienden a una población de unos 50.000 habitantes. q  b) Su estructura funcional básica es un hospital general. q  c) Abarcan entre 5 y 25.000 habitantes. q  d) Abarcan entre 200.000 y 250.000 habitantes.  9.  El Sistema Nacional de Salud abarca los siguientes servicios: q  a) Preventivos y de promoción de la salud. q  b) Diagnósticos. q  c) Terapéuticos y rehabilitadores. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas.  8.  Señala la respuesta correcta respecto a la cobertura de una zona básica de salud:

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Organización sanitaria general 

10.  Son prestaciones del Sistema Nacional de Salud: q  a) Prestación ortoprotésica. q  b) Productos dietéticos. q  c) Transporte sanitario. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas. 11.  Son indicadores de salud: q  a) Índice Q. q  b) Años potenciales de vida perdidos. q  c) Esperanza de vida libre de incapacidad. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

12.  Señala la respuesta incorrecta: q  a) El elemento fundamental de organización sanitaria integrada es el área de salud. q  b) La delimitación de las áreas de salud depende del Estado. q  c) En algunas comunidades autónomas las áreas de salud se denominan departamentos o sectores sanitarios. q  d) Las áreas de salud se subdividen en zonas básicas de salud. 13. Señala la respuesta correcta respecto a los hospitales públicos: q  a) Los de primer nivel o primarios tienen docencia y gran complejidad técnica. q  b) Los de segundo nivel o secundarios, no pueden ser cabeza de zona de salud. q  c) Los de tercer nivel o terciarios son centros de referencia con especialidades o equipamientos de alta complejidad. q  d) Los de tercer nivel o terciarios son los de nivel más básico en cuanto a especialidades. 14.  Señala la respuesta incorrecta en cuanto a los integrantes del equipo de Atención Primaria: q  a) Medicina familiar y comunitaria. q  b) Pediatría. q  c) Cardiología. q  d) Auxiliar de clínica. 15.  En el ámbito del consejo de salud intervienen: q  a) Médicos de Atención Primaria. q  b) Enfermería escolar. q  c) Asociaciones de vecinos. q  d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

C A P Í T U L O 2

ORGANIZACIÓN SANITARIA ESPECÍFICA

M.ª Bienvenida Gómez Sánchez

Sumario  1. Organización de un departamento de alimentación y nutrición en un hospital  2. Planificación y organización de las unidades/gabinetes de nutrición clínica o dietética  3. Relaciones dietética-cocina-hospital. Ratios personal/usuario  4. Integración de las unidades/gabinetes de dietética en el sistema de salud ❚  Resumen, glosario, abreviaturas y siglas, ejercicios y test de evaluación

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La atención nutricional en los hospitales tiene como objetivo la valoración y la aten- ción de individuos que requieren planes de alimentación especiales para la mejora de su salud. El cuidado de la alimentación en los centros sanitarios se remonta al año 1902, cuando con conocimientos limitados que aún estarían por descubrir, se comenzó a desarrollar una disciplina que durante los años posteriores se debía estructurar en la organización sanitaria que hoy conocemos. El objetivo de este capítulo es conocer cuándo nació la nutrición hospitalaria y cómo se ha ido desarrollando con el paso de los años, así como describir la estructura del sistema sanitario de la que hoy forma parte.

1.  ORGANIZACIÓN DE UN DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN UN HOSPITAL Para hablar sobre la organización de un departamento de alimenta- ción y nutrición en un hospital es necesario conocer el concepto de nutrición clínica, y cómo y en qué momento de la historia surgió la necesidad de crear los departamentos de alimentación y nutrición en los hospitales. 1.1.  ¿Qué es la nutrición clínica? La nutrición clínica es una disciplina de la nutrición que se encarga de la valoración y la atención nutricional de individuos que requieren planes de alimentación especiales para el cuidado de su salud. Desa- rrolla actividades que van desde la prevención de enfermedades de

base nutricional hasta el tratamiento, control y rehabilitación de diferentes patologías, sin olvidar la investigación (Figura 1). A través del tratamiento nutricional se pretende ofrecer al paciente un cuidado nutricional óptimo en fun- ción de su patología y de su evolución, utilizando según el caso del que se tra- te desde recomendaciones dietéticas, dietas modificadas o incluso un sopor- te nutricional complejo administrado por vía enteral o parenteral.

El objetivo final de la nutrición clíni- ca es la mejora del pronóstico de los

Figura 1. Investigación en nutrición.